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黄色くて甘い ”白菜”
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08’秋に大阪韓国文化院の ”韓の味―発酵キムチ” というセミナーで発酵キムチの
薬理的な効能や안명자 さんに ”キムチ作り” を教えていただきました。
このたび挑戦するのも2週間~1ヶ月以上、低温で熟成させる 「発酵キムチ」 です。

■ 白菜選び
  韓国産白菜は日本産に比べ糖度が高く、繊維質がしっかりしていて水分が少ない
  ためキムチの自然発酵が邪魔されず、白菜の旨みが損なわれません。
 ・・・とのことですが、手に入らないので収穫したての丸まるとした白菜を選びました。
 안先生も 「日本の白菜も黄色い葉が多いので、甘くて美味しいキムチができますよ。」
 と仰っていました。

■ 下漬け
  白菜のおしりに包丁で十字に切れ目を入れたら、手で4つに裂きます。
  茎の白い部分に1枚づつ塩を振り、残った塩と水を混ぜた塩水に2時間漬けました。
  その後上下を入れ替えたら、さらに2~3時間ほど漬けます。
 「塩水に長く漬け過ぎてもダメですよ。白菜がしなやかに曲がれば大丈夫です。」
 ・・・とはいえ、水分が発酵の邪魔をするならもう少し長く漬けるべき?

■ 水切り
  流水で塩分をしっかり目に洗い流したら、ざるにあげて2~3時間水切りします。
 「塩は腐敗菌の増殖を抑制する働きもあるので、発酵キムチは少し塩辛いですよ。」

■ 白玉粉でのり作り
  白玉粉に水を加えて火にかけ、糊状にしたら冷ましておきます。
 「この糖分は乳酸菌のエサになるので重要なのですよ。」

改めて写真で見ると、白菜って ”うつくしい” 。


黄色くて甘い ”白菜”_e0151851_119127.gif黄色くて甘い ”白菜”_e0151851_13345964.gif黄色くて甘い ”白菜”_e0151851_1882651.gif
by hi_nana3 | 2009-01-11 11:08 | ■ おうちで韓食
<< 不安だらけの ”薬念づくり” 我が家のキムジャン >>



始まりは、         HomeStay@慶州     今では韓国旅に夢中です♪♪
by nana
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