韓国で購入したコチュカルは赤い色を引き立てる ”細挽き” と香りの良い”粗挽き” の 唐辛子がブレンドされたキムチ用で、辛さと甘みがあります。 重量オーバーのかばんを苦労して持ち帰った甲斐があったというもの・・・ キムチの旨みを引き出すのに欠かせない ”イワシエキス” も ようやく日の目を見るときが来ました。 ■ 薬念をつくる 大根は 5㎝長さの千切りにしてコチュカルを全量まぶしておき、人参も千切り、 長ねぎとニラも 5㎝に揃えて切っておきます。 白玉粉でつくった糊に 玉ねぎ、生姜、ニンニク の擦りおろし、アミの塩辛、すりゴマ、 イワシエキスを混ぜ合わせたら野菜も加え、馴染むまで混ぜました。 ・・・オキアミには旨み成分となるグルタミン酸が豊富に含まれているため、 キムチに加えることで味に深みを増すことが出来ます。 ■ 薬念を塗る 白菜の葉に一枚づつ丁寧に薬念を塗ります。 ・・・きっとこの薬念の塩梅がポイントです。つい多目に塗りがちだけど、 多ければ水分が出すぎて発酵を邪魔してしまいます。 안先生も 「薬念を節約しても欲張りすぎてもいけませんよ。」 と仰っていました。 ■ 熟成 白菜の葉が開かないよう大き目の葉で包み込み、空気の層が出来ないように ぎゅっと押し込むように密封容器に詰めていきます。 一番上に残りの薬念をのせ、0~10度の冷所で 2~3週間寝かせます。 ・・・熟成が足りなけれは少し気温の高い場所に置き、 酸味が苦手な人は 0度に近い場所で保存して熟成スピードを抑えるのが良いとのこと。 料理本には 「ぷくぷくと泡が出るまで常温に置いて、その後冷蔵庫で保存します。」 とあったので、Ziplocのフリーザーバッグに入れて屋外の日陰に置いておきました。 3日後、ずいぶん水分があがってましたが寒波が続いたこともあって、 大きな泡が発生している様子なし! 何だか不安になって冷蔵庫に入れてしまいました。 冷蔵庫に入れる前に味見をしてみると 「しょっぱい・・・。」 熟成してまろやかな味になることを期待して、冷蔵庫で 2週間ほど寝かしてみます。
by hi_nana3
| 2009-01-11 18:35
| ■ おうちで韓食
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